各乡（镇）人民政府、街道办事处，各有关单位： 

　　为贯彻落实习近平总书记对技能人才工作的重要指示精神，全面落实省人力资源和社会保障厅《关于促进“沙县小吃”技能提升六条措施的通知》（闽人社文〔2021〕54号）精神，经福建省人力资源和社会保障厅同意，决定举办2021年“沙县小吃制作”技能竞赛，持续为“沙县小吃”产业转型升级、助力沙县小吃产业发展提供技能人才保障。 

　　一、组织领导 

　　㈠举办单位 

　　主办单位：三明市沙县区人民政府、三明市人力资源和社会保障局、三明市总工会 

　　承办单位：三明市沙县区人力资源和社会保障局、三明市沙县区总工会、三明市沙县区小吃管委会 

　　协办单位：若干个 

　　㈡竞赛评委 

　　竞赛组委会按规定抽取8名符合条件的人员组成，负责竞赛全过程评审。 

　　二、竞赛对象及时间 

　　㈠参赛对象 

　　从事沙县小吃行业人员、年龄18～60周岁，持中式面点师、中式烹饪师相关专业四级及以上职业资格证书或沙县小吃制作专项证书的从业人员，已获得高级技师及以上的人员不参加本次竞赛。 

　　㈡报名时间 

　　即日起至2021年11月20日。 

　　㈢竞赛时间、地点 

　　时间：2021年12月5日预赛；2021年12月6日决赛。 

　　地点：沙县小吃职业培训学校（沙县小吃城三期）。 

　　三、竞赛项目及内容 

　　㈠竞赛项目 

　　3个指定品种和1个自选品种的沙县小吃制作。 

　　㈡竞赛标准 

　　竞赛参照沙县小吃制作专项证标准命题。 

　　㈢竞赛方式及内容 

　　竞赛以个人赛形式进行沙县小吃制作的实操。选手应在120分钟内完成3个指定品种、1个自选品种的制作，要求作品符合国家食品安全与食品卫生标准，达到指定品种的制作要求。 

　　1.竞赛项目。分为A、B两组，每组3个指定品种，比赛前由选手抽签选定。 

　　(A)烧麦、滚粉豆腐丸、锅贴 

　　①基本功及要求：皮坯、馅心现场成型烹制。 

　　②成品要求：不可重复制作，不能违反操作卫生规程。 

　　(B)蒸饺、扁肉、芋饺（皮坯可用熟芋）  

　　①基本功及要求：面皮、馅心现场成型烹制。 

　　②成品要求：不可重复制作，不能违反操作卫生规程。 

　　2.自选品种。由选手在沙县小吃中任选1个品种制作。 

　　四、成绩评定 

　　实际操作竞赛由现场裁判根据选手的实际操作情况按照以下评分标准进行集体评判、计分。 

　　㈠评分办法 

　　采用操作过程评判与作品质量评判相结合，由评委负责。其中，操作过程由前场评委对每位选手的整体现场表现进行评判、各自打分，满分为100分。作品质量由后场评委对每位选手的4个作品质量分别进行评判、各自打分，满分分别为100分。 

　　每个品种的成绩分别由操作过程（20%）与作品质量（80%）组成。总分中三种指定品种占70%、自选品种占30%。 

　　㈡评分标准 

　　1.前场评分。针对选手作品比赛的现场表现，按照成形过程、成熟过程、安全卫生、赛场纪律等方面进行评分。满分为100分。 

　　①成形过程（50分，扣分幅度1～20分）：操作流程不规范扣1～6分；成形技法不熟练扣1～6分；原料使用不合理扣1～6分。 

　　②成熟过程（20分，扣分幅度1～10分）：操作流程不合理扣1～6分；未正确、合理使用相关设备，有浪费现象扣1～6分。 

　　③安全卫生（15分，扣分幅度1～6分）：操作现场及过程不够整洁卫生扣1～4分；个人卫生不符合要求扣1～4分。 

　　④赛场纪律（15分，扣分幅度1～6分）：不服从指挥扣1～4分；多做挑选扣1～4分。 

　　2.规定作品。按照味感、质感、观感等方面进行评分。满分为100分。 

　　①口味与质感（40分，扣分幅度1～12分）：口味不当扣1～6分；有异味扣1～6分。 

　　②工艺与火候（30分，扣分幅度1～8分）：不松软、无弹性扣1～6分；馅心口感不佳扣1～6分。 

　　③形态与色泽（20分，扣分幅度1～6分）：表面不光洁扣1～2分；色泽不正扣1～2分；大小不一扣1～3分；穿底漏馅（汁）扣1-3分；褶纹不清、间距不均扣1～3分；馅心不正扣1～3分。 

　　④装盘与卫生（10分，扣分幅度1～6分）：成品摆放无序扣1～3分，盘面不清洁扣1～3分。 

　　其他：成品数量少于30个扣1～2分。 

　　3.自选品种。按照味感、质感、观感等方面进行评分。满分为100分。 

　　①口味与质感（35分，扣分幅度1～12分）：口味不当扣1-6分；有异味扣1～6分。 

　　②工艺与火候（20分，扣分幅度1～8分）：不松软、无弹性扣1～6分；馅心口感不佳扣1～6分。 

　　③形态与色泽（15分，扣分幅度1～6分）：表面不光洁扣1～2分；色泽不正扣1～2分；大小不一扣1～3分；穿底漏馅（汁）扣1～3分；褶纹不清、间距不均扣1～3分；馅心不正扣1～3分。 

　　④装盘与卫生（10分，扣分幅度1～6分）：成品摆放无序扣1～3分，盘面不清洁扣1～3分。 

　　⑤产品特色（20分）。 

　　4.时间把控。超时扣分：整体（两项累计）超出规定时间1～5分钟扣1分，超出规定时间6～10分钟扣2分，超出规定时间11～15分钟扣3分，超出规定时间15分钟以上扣5分；超时扣分直接从总成绩中扣除。 

　　五、竞赛奖励 

　　㈠设置一等奖3名，每名奖金1000元；优秀奖７名，每名奖金500元；鼓励奖若干名，每名奖金300元。 

　　㈡一等奖选手由竞赛组委会向省人社厅申报“福建省‘沙县小吃’技艺师傅”，优秀奖选手由市人社局确认为“三明市‘沙县小吃’技艺师傅”。荣获一等奖选手中总分排名第一的选手由市总工会授予“三明市五一劳动奖章”荣誉称号，其余2名选手由区总工会授予“沙县区五一劳动标兵”。 

　　㈢为此次竞赛做出突出贡献的单位，由组委会授予“优秀组织奖”。 

　　六、报名方式 

　　㈠各选手需填写竞赛报名表，并提供选手身份证和职业资格证（专项证）复印件，于报名时上交（报名地点：沙县小吃文化城三期小吃创业总部三楼市场二部）。电子版扫描发送至邮箱66351553@qq.com。 

　　㈡没有相关证书有参赛意愿的人员，可于2021年11月15日前向沙县小吃职业培训学校报名参加沙县小吃制作培训、鉴定取证。 

　　七、竞赛相关规定 

　　㈠选手应保持良好的个人卫生，着干净整洁的厨服（厨帽、厨衣），身上无任何配饰，同时按防疫要求佩戴口罩、测量体温，携带参赛证、选手证进入赛场。 

　　㈡参赛餐具、用具和调味品。参赛用的餐具由统一由选手自带，但不得有店标和店名标记（请在背面贴上选手的姓名和单位，以便领回），竞赛办公室在赛场为选手准备的用具有：燃气灶一眼，砧板一块，小炒锅一口，铁勺、漏勺各一把，一般碗盘和公用的蒸锅、烤箱。指定品种原、辅料由主办方提供，自选品原、辅料由选手自备。常规调料有：精盐、白糖、味精、信用油、白米醋、酱油、胡椒粉、生粉、淀粉、料酒和白胡椒粉。比赛所需其他工具、配料、调料由选手自备。 

　　㈢选手参赛作品应制作一式两份，一份供评委品尝评分，一份供竞赛展台展示。 

　　㈣为使比赛更加符合行业实际要求，全面考评选手技能水平，提高加工操作效率，充分体现公平，除面点馅料可成形外，选手其他自备原辅材料均不得作任何刀工成型、成熟及调味加工，所有装饰点缀的加工均在竞赛场内进行。 

　　㈤选手自带的原料中，属于违规的不得带入赛场，由检录人员代为保管，为此而影响参赛的责任自负；选手进入赛场后，如发现私带违规品，按规定扣分直至取消其参赛资格。 

　　㈥选手应遵守赛场纪律，服从现场指挥和调度，爱护场内设施设备，不得使用手机等通讯工具，不得影响他人比赛。 

　　㈦选手独立完成操作，不得提前加工，不得多做挑选，失饪不得重做。 

　　㈧选手操作完毕后，应迅速清理工作区，经同意后带好自己的物品撤离赛场。 

　　沙县小吃培训学校联系人：林保灯，联系电话：5820177；邮箱：66351553@qq.com。 

　　沙县区人社局联系人：邓美燕，联系电话：5823272；邮箱：sxrsjbgs123@163.com。 

　　附件：2021年三明市沙县区沙县小吃制作职业技能大赛选手报名表 

三明市沙县区人民政府    三明市人力资源和社会保障局    三明市总工会 

　　2021年11月5日 

　　    （此件主动公开）

　　附件 

　　2021年三明市沙县区沙县小吃制作职业技能大赛选手报名表